Varza murată este nelipsită de pe mesele românilor în sezonul rece, mai ales pentru sarmale. Totuși, multe gospodine fac o greșeală clasică atunci când o pun la murat – și acest lucru poate strica tot butoiul.
Alegerea verzei – primul pas spre reușită
Nu orice varză e bună pentru murat! Alege verze coapte, dense, cu frunze subțiri. Cele verzi, cu foi groase, se mură mai greu și nu sunt potrivite pentru sarmale.
Saramura – proporția corectă
Pentru o murare reușită, amestecă:
-
10 litri de apă
-
500 grame de sare grunjoasă (pentru murături)
Nu folosi sare de masă iodată – poate opri fermentarea!
Butoiul – curățenie înainte de toate
Spală și usucă bine butoiul. Așază pe fund bucăți mici de lemn pentru a ajuta saramura să circule uniform și pentru a preveni fermentarea neuniformă.
Condimente pentru aromă
Adaugă:
-
mărar uscat
-
hrean (fâșii lungi)
-
boabe de piper (legate în tifon)
-
felii de morcov, țelină, sfeclă (pentru culoare)
-
crenguțe de cimbru
Greșeala frecventă: Scobirea verzei
Mulți fac greșeala de a scobi cotorul verzei și de a pune sare înăuntru, crezând că astfel va mura mai repede.
De ce e o greșeală?
Sare în exces în interior
Fermentare neuniformă
Gust prea sărat sau chiar miros neplăcut
Corect: lasă varza întreagă! Saramura va pătrunde treptat, natural, fără să forțezi procesul.
Cum se așază în butoi
-
Cu cotorul în sus
-
Strânse bine, fără goluri de aer
-
Se presează cu un grătar de lemn și 2-3 pietre curate (de râu sau granit)
Pritocirea – secretul moarei gustoase
După 2 zile, toarnă saramura complet și începe pritocirea:
-
Scoate spuma de la suprafață
-
Spală grătarul și pietrele
-
Aerisește saramura cu un furtun
În prima săptămână: pritocire de 3-4 ori
După aceea: o dată pe săptămână
Când e gata varza murată?
Dacă o pui la murat de Sf. Dumitru (26 octombrie), e bună pentru consum înainte de Crăciun.
Rezultatul:
-
Varză gustoasă, fragedă – perfectă pentru sarmale
-
Moare limpede, acrișoară – bună de băut și pentru ciorbe
