În casele românilor, murăturile au un loc de cinste, fiind nelipsite de pe mesele de iarnă. Printre acestea, varza murată ocupă un loc special datorită multiplelor sale utilizări, de la ingredientul principal pentru sarmale, până la zeama de varză (moarea), renumită pentru proprietățile sale digestive și regenerante. În fiecare toamnă, gospodinele se pregătesc să pună varza la murat, respectând tradițiile și tehnicile transmise din generație în generație, pentru a asigura că varza lor va rămâne crocantă, aromată și bine păstrată pe parcursul lunilor de iarnă.
**Varza murată în tradiția românească: între obiceiuri și trucuri**
În România, pregătirea verzei murate este un ritual în sine, adesea asociat cu obiceiuri vechi și sfaturi prețioase pe care gospodinele le respectă cu strictețe. De exemplu, în zona Banatului, un truc simplu, dar extrem de util, este adăugarea foilor de varză tocate printre căpățânile întregi, acestea fiind pregătite din timp pentru a ușura gătitul sarmalelor sau altor feluri de mâncare tradiționale în timpul iernii. Această metodă ajută gospodinele să economisească timp în sezonul rece, având frunzele murate gata de folosit, fără a fi nevoie să le mai toace pe loc.
**Momentul ideal pentru muratul verzei**
Tradiția spune că toamna este cel mai bun moment pentru a pune varza la murat, iar ziua Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, este considerată în mod special potrivită pentru acest proces. În credințele populare, se spune că varza pusă la murat de Sfântul Dumitru va ieși crocantă, bine păstrată și va avea o aromă deosebită, fiind pregătită la timp pentru sărbătorile de iarnă. Cu toate acestea, dacă gospodinele nu pot respecta această zi, procesul poate fi realizat și în zilele apropiate, în funcție de disponibilitate și de vremea favorabilă.
**Cum se pregătește varza murată perfectă: secrete și pași esențiali**
Există câteva reguli de bază pe care gospodinele experimentate le urmează cu strictețe pentru a obține o varză murată de calitate, care să reziste toată iarna.
1. **Alegerea verzei** – Primul pas esențial este alegerea căpățânilor potrivite. Foile trebuie să fie subțiri, iar varza trebuie să aibă dimensiuni medii. Căpățânile mari, de dimensiuni excesive, nu se murează la fel de bine și pot rămâne tari, în timp ce cele prea mici se pot dezintegra. Ideal este să alegeți căpățâni care să fie ușor mai mari decât o palmă.
2. **Curățarea și pregătirea verzei** – După ce verzele sunt bine spălate, gospodinele scot cotorul fiecărei căpățâni cu ajutorul unui cuțit, creând o cavitate în mijlocul verzei. În locul cotorului se pune o lingură de sare grunjoasă, care are rolul de a ajuta la conservarea verzei și la intensificarea aromei pe parcursul murării.
3. **Așezarea în butoi** – Verzele se așază cu grijă în butoi, alternând rândurile de varză cu sare grunjoasă. În zone precum Banatul, este obișnuit să se adauge și foi de varză tocate, pentru a ușura munca de pregătire a sarmalelor în sezonul rece. De asemenea, pentru un gust desăvârșit, gospodinele adaugă câteva ingrediente aromatice: hrean (care menține verzele crocante și oferă o ușoară notă picantă), mărar uscat, boabe de piper, cimbru și frunze de dafin. Un truc folosit adesea pentru a intensifica gustul și a da culoare este adăugarea unei gutui sau câteva boabe de porumb printre varză.
4. **Fermentarea** – După ce varza este așezată în butoi, aceasta este acoperită și lăsată timp de aproximativ trei zile pentru a începe procesul de fermentare. Un alt obicei important este “pritrocirea” verzei, un proces esențial pentru fermentarea uniformă. Pritrocirea implică introducerea de aer în butoi cu ajutorul unei țevi sau a unui furtun, astfel încât sarea să se omogenizeze, iar verzele să fermenteze uniform și să dobândească acea savoare acidă, atât de caracteristică.
5. **Păstrarea verzei sub apă** – Pentru a evita ca verzele să iasă la suprafață și să se altereze, gospodinele pun deasupra câteva teascuri și o piatră, asigurându-se astfel că verzele rămân scufundate în zeamă pe tot parcursul procesului de murare.
**Varza murată: un proces de lungă durată, dar cu răsplată garantată**
O varză murată bine este gata de consum în aproximativ o lună, însă durata exactă a procesului de fermentare poate varia în funcție de temperatura la care este păstrat butoiul. În primele săptămâni de toamnă, când temperaturile sunt mai ridicate, fermentarea este mai rapidă, în timp ce pe măsură ce vremea se răcește, procesul devine mai lent, iar murăturile pot fi păstrate pe o perioadă mai lungă.
Varza murată, odată pregătită, nu este doar un ingredient culinar, ci parte a unui adevărat ritual tradițional care aduce aromele toamnei pe masa de iarnă. Fie că este folosită pentru prepararea sarmalelor, fie că zeama sa este consumată ca leac pentru mahmureală sau pentru probleme digestive, varza murată are o semnificație aparte în tradiția românească.
**Tradiția și simbolismul verzei murate**
Pregătirea verzei murate depășește simplul proces culinar, având o semnificație culturală adâncă. În multe regiuni ale României, aceasta este asociată cu protecția și belșugul, iar butoiul cu varză murată reprezintă un simbol al prosperității gospodăriei pe parcursul iernii. De asemenea, tradițiile și superstițiile legate de momentul optim pentru murarea verzei reflectă credința în armonia dintre natură și om.
**În concluzie**, varza murată este mai mult decât o simplă murătură; este o parte integrantă a culturii culinare românești, păstrată cu grijă și transformată în tradiție de-a lungul generațiilor. Fiecare gospodină are propriile secrete, dar respectă aceleași principii de bază: selecția atentă a ingredientelor, respectarea tehnicilor de murat și, cel mai important, respectarea tradițiilor transmise din generație în generație. Varza murată aduce astfel un gust autentic și inconfundabil pe mesele românilor, fiind esențială în preparatele specifice de sărbători.